Ver para comer

Hace unos años estuve trabajando en Bali, Indonesia. Allí concocí de primera mano las maravillas de la cocina asiática y, desde entonces, toda la cocina asiática que he tenido la suerte de probar me chifla. En Indonesia conocí también ese invento omnipresente en todas las casas asiáticas: la arrocera. Para mí, una negada con el tema del arroz (siempre pasado o entero) fue todo un descubrimiento y me traje una desde la otra punta del mundo (hoy en día la encuentras en cualquier bazar chino). Pero precisamente por eso, por que atravesó medio mundo en un container, le tengo un cariño especial a mi auténtica arrocera balinesa.

En las casas asiáticas, en las que se come arroz desde el desayuno hasta la cena, el bendito electrodoméstico está encendido todo el día, ya que permite mantener el arroz caliente durante horas. Que yo sepa, sólo la utilizan para cocer arroz, sin embargo yo siempre la utilizado como un todo-en-uno donde hago el sofrito, cocino la carne/pescado y cuezo el arroz. Según he visto por internet, no soy la única, y hay muchas recetas en las que todo el plato se cocina en la arrocera. Es una gozada por que no ensucias ni medio cacharro.

Ingredientes

250g de arroz de grano largo tipo basmati o thai (2 tazas de la arrocera)

500ml de caldo de pollo o agua (3 tazas de la arrocera)

Medio pimiento rojo picado

Medio pimiento verde picado

1 puerro o 4 ajos tiernos en juliana

1 zanahoria en juliana fina

2 chiles rojos frescos sin pepitas y picados*

2 cm. de jengibre pelado y rallado

1 cucharadita de especias de curry

4-6 hojas de lima kaffir

2 filetes de pechuga de pavo en tiras

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de zumo de lima

2 cucharadas de aceite de sésamo

Elaboración

Poner a marinar la carne en un bol junto con la soja, el zumo de lima y el aceite de sésamo. Dejar macerar en la nevera al menos una hora.

Encender la arrocera en la posición de cocinar. Poner 3-4 cucharadas de aceite vegetal y sofreír todas las verduras unos 10 minutos con la arrocera tapada (dar vueltas de vez en cuando). Añadir pollo y sofreír unos 5-10 minutos hasta que pierda el color a crudo. Incorporar el jenjibre, el curry, las hojas de lima y salpimentar. Dar un par de vueltas para repartir los sabores.

Añadir el arroz y remover unos segundos. Cubrir con el caldo. Tapar la arrocera y cocer 15 minutos sin destapar (si la arrocera es automática no será necesario calcular el tiempo). Pasado este tiempo, dejar reposar el arroz en posición calentar otros 10 minutos sin destapar la arrocera. Al destapar, dar unas vueltas al arroz con dos palillos para que quede suelto. Acompañar de salsa de soja.

Notas y variaciones

Si quieres saber como manejar los chiles frescos sin que te piquen hasta als pestañas, tienes los detalles en este post de la receta de rendang de cordero que publiqué hace unos meses.

El pavo se puede sustituir por pollo o pescado.

Si no tienes chiles frescos, puedes usar un par de cayenas (según como te guste de picante).

La mayoría de las arroceras son automáticas y, cuando el arroz está cocido, pasan automáticamente de la posición "cocinar/cook" a la posición "calentar/heat". Si cocinas únicamente arroz, te puedes fiar de este tiempo, pero al añadir más ingredientes puede que la arrocera no controle bien, así que te recomiendo calcular el tiempo en un reloj.

Cada arrocera suele llevar un vasito medidor. La proporción normal el 3 vasitos de agua por cada 2 vasitos de arroz, pero las medidas pueden variar.

Si no tienes una arrocera, puedes hacer la receta siguiendo el procedimiento normal en una olla. Pero si eres como yo, que te flipa el arroz de cualquier manera, te recominedo que te hagas con una. Yo la tengo amortizadísima.

El ingrediente audiovisual

Cada vez que cocino algo asiático y mi cocina huele a hojas de lima me entre una morriña insoportable y unas ganas tremendas de volver a mi querida isla de Bali. Sólo tengo buenos recuerdos de esa maravillosa isla y de su extraordinaria gente, siempre sonriendo.

Si nunca, jamás en tu vida has hecho un bizcocho, esta es tu receta. Es una receta tan fácil que no te podrás creer el resultado: un bizcocho que parece hecho por el dueño de una pastelería centenaria, pero que en realidad ha sido hecho por un novato sin pajolera idea de pastelería. Como en casi todas mis recetas pasteleras, yo también me estrené con esta y me quedé flipando con lo simple que es. Todo un éxito en la primera intentona.

Ingredientes

1 yogur natural

3 huevos

1 medida del vaso de yogur de aceite de oliva

2 medidas del vaso de yogur de azúcar

3 medidas del vaso de yogur de harina

1 sobre de levadura en polvo

Elaboración

Mezclar harina y levadura en un cuenco. Aparte mezclaremos, por este orden: yogur, huevos, aceite y azúcar en un bol grande. Remover bien con cada nuevo ingrediente. Puedes usar unas varillas, una espátula de goma o una batidora potente (la masa se vuelve bastante espesa y puede que la batidora no de para tanto. Trabajar tus biceps es más sano, y si se te quema la batidora, más barato) . Añadir la harina y volver a mezclar con ganas hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.

Poner un trozo de papel vegetal apto para cocinar en un molde rectángular de unos15x30cm., más o menos, y después untarlo con mantequilla. Verter la mezcla del bol en el molde. Precalentar el horno a 180º con calor arriba y abajo y sin ventilador. Meter el molde y hornear entre 35 y 40 minutos. Dejar enfriar antes de zampar.

Notas y variaciones

Si eres super-novato como yo te recomiendo que en vez de la mezcla de harina y levadura uses una harina que ya venden preparada para hacer bizcochos (ya lleva incorporada la cantidad exacta de levadura y así no te equivocas). No te asustes, no tendrás que ir a ningún sitio especializado a por el invento por que lo venden en el mercadona.

El yogur puede ser natural o de algún otro sabor que te motive. Yo utilicé yogur de limón.

Puedes añadir en tu mezcla la ralladura de un limón, naranja o lima; unas lágrimas de chocolate o chocolate en trocitos; frutas escarchada o deshidratada; frutos secos, etc.

Para colocar el papel de cocina en el molde, lo mejor es cortarlo a la medida del largo del molde. Como la papiroflexia no es lo mío, las paredes pequeñas del molde las dejo sin papel y las unto sólo con la mantquilla (así evitas que haya un montón de pliegues de papel). En cuanto al ancho, es mejor que dejes el papel de una medida mas alta que los bordes del molde, así cuando esté hecho, sólo tendrás que tirar de los lados del papel y el bizcocho saldrá a la primera, y entero.

Como cada horno lleva su rollo, lo mejor para saber si tu bizcocho está listo es el viejo truco del cuchillo: clavar un cuchillo en el bizcocho y si sale completamente limpio, está listo, pero si sale con restos de mezcla, hay que honearlo más tiempo.

La masa debe llegar hasta la mitad del molde por que en el horno sube bastante y si el molde es demasiado pequeño, tu bizcocho parecerá un Everest chamuscado.

El ingrediente audiovisual

A no ser que seas un zampabollos sin remedio, lo suyo es que compartas tu bizcocho. Compartir la comida, y más si la ha hecho uno mismo y está rica, es una cosa que da muy buen rollo y es que, aunque viendo como está el mundo no lo parezca, es algo que traemos de serie en nuestra propia naturaleza. Y como prueba, este video:

Lo de hacer pan era una asignatura pendiente. Tengo un montón de recetas y técnicas guardadas para hacer pan, y sobretodo unas ganas tremendas de hacer mi propio pan, pero a los novatos de la cocina como yo, lo del rodillo, la levadura, la masa y el horno nos da mucho miedo y siempre lo voy dejando.

Pero si cambiamos nuestro típico pan a base de levadura cocinado en horno por un pan ácimo sin levadura y cocinado en sartén, el reto está al alcance del más novato entre los novatos. Hacer un pan ácimo no tiene ningún misterio y es una manera perfecta y nada intimidatoria para empezar a experimentar con el rodillo y la masa. Os lo confirmo: la satisfacción y el éxito están asegurados.

He curioseado por internet las diferentes recetas de pan ácimo, sobretodo las más populares y conocidas: los diferentes panes ácimos de India (panes roti) como el chapati, el parathas o el phulka; y las tortillas o tortitas típicas de Méjico. En todas ellas los ingredientes y el precedimiento son muy parecidos, de manera que con esta receta podrás hacerte una cena hindú o comerte unos buenos tacos mejicanos, todo dependerá del acompañamiento que des a tu pan.

Las recetas suelen variar básicamente en los ingredientes. En algunos casos se añade algo de grasa a la masa (aceite, mantequilla o ghi) mientras que otras recetas son tan sencillas que sólo llevan agua y harina. En cuanto a la elaboración, las tortas de pan siempre se hacen en una plancha o sartén sobre un fuego fuerte (existen planchas circulares específicas) y en India el chapati se pasa por fuego directo una vez cocinado en la plancha. De esta manera el pan se hincha como un balón durante unos segundos y pierde toda la humedad.

Ingredientes

250g. de harina de trigo (puede ser integral)

2 cucharadas de aceite vegetal (yo utilicé aceite de oliva)

180-200 ml. de agua templada (1 vaso)

1/2 cucharadita pequeña de sal (opcional)

Elaboración

En un bol grande mezclar la harina y la sal. Añadir el aceite y mezclar de nuevo. Incorporar el agua poco a poco, mezclando todo bien. Al principio todo se pone muy pegajoso y complicado, pero poco a poco la masa se va volviendo más elástica y manejable, así que no hay que asustarse ni desesperarse. Cuando ya la masa se despega del fondo del bol y no se nos pega en los dedos, podemos pasarla a la superficie de trabajo para terminar el amasado.

Epolvorea bastante harina sobre la superficie de trabajo (la encimaera de la cocina es perfecta) y empieza a amasar con las manos. No hay que cortarse a la hora de amasar, yo estuve unos 15-20 minutos dalequetepego, pero es la manera de asegurarnos que nos quedará un pan elástico y homogéneo.

Dejar reposar la pelota de masa en el bol tapado con papel film durante unos 20-30 minutos. Pasado este tiempo, dividir la masa en seis pelotas del mismo tamaño y dejar reposar sobre un paño otros 10 minutos más (así nos resultara más fácil trabajar las tortitas). Pasado este tiempo, poner una pelota de masa sobre la superficie enharinada. Aplastar un poco la bola con las manos para comenzar a darle forma redondeada y luego extender con el rodillo, girando la tortita varias veces para así obtener una forma más redonda. Deben quedar finas, con un grosor entre 3-4 mm. *(mirar notas y variaciones para facilitar este proceso). 

Cocinar cada torta en una plancha o sartén a fuego medio-alto. Se pueden pincelar la sartén y/o las tortitas con un poco de aceite para que queden más jugosas y no se peguen. Cuando se empiezan a hinchar un poco y comienzan a aparecer las típicas burbujas de aire y pequeñas zonas más tostadas, es el momento de darles la vuelta. Yo las tuve unos 2-4 minutos por cada lado. Conservar envueltas en un paño hasta que estén todas hechas para mentenrlas calentitas.

Notas y variaciones

Lo de trabajar con tortitas tan finas no es tan fácil como te cuentan en las recetas. Se suelen pegar a la superficie y/o al rodillo y al ser tan delgadas, se rompen con facilidad al intentar despegarlas. Para facilitar las cosas, enharina la superficie cada dos por tres, así evitarás pelearte demasiado con la masa.

Un a forma de facilitar las cosas es poner un trozo de papel film enharinado sobre la mesa de trabajo, colocar encima la pelota de masa, aplastar un poco con la mano, enharinar y cubrir con otro trozo de film. De esta manera podrás utilizar el rodillo sin que la masa se pegue por todas partes y evitarás que se rompan al trasladarlas a la sartén.

No las tengas demasiado tiempo en la sartén o se quedaran duras. Es mejor subir el fuego y reducir el tiempo en la sartén.

Se pueden añadir semillas de sésamo o alguna hierba aromática que nos guste a la masa. Yo añadí un poco de orégano y quedaron buenísimas para compañar una crema de queso feta.

Se pueden preparar por adelantadao y conservarlas en el frigorífico. Antes de servir, las pasaremos brevemente por la sartén o las tostaremos un minuto por cada lado en la tostadora.

No te desesperes si las primeras no te salen perfectas. Las que véis en las fotos son las primeras que hice, no estaban mal para empezar, pero ahora me salen mucho más finas y redondas. Cuando lleves unas pocas verás como vas mejorando y con la práctica te saldrán impecables.

El ingrediente audiovisual

Lo de amasar pan es un gustazo. Hay que disfrutarlo. Se trata de una práctica artesanal única. La experiencia de hacer con tus propias manos un alimento que es tan fundamental desde los orígenes de la humanidad es muy, muy gratificante, os lo aseguro. Y si encima ambientas tu cocina con una buena música bollywoodiana, disfrutarás el doble.

Ringa ringa es parte de la B.S.O. de una peli fantástica que os recomiendo: Slumdog millionaire

Estas son las típicas perdices que comemos en Jerez. Lo típicamente jerezano es la salsa. Una salsa que requiere muchísima cebolla, además de muchísimo cariño y paciencia y que, cualquier jerezano, reconoce al instante.

Es también nuestra receta familiar, esa que disfrutamos en familia cuando estamos todos reunidos, cosa que ocurre poco, muy poco, una vez al año con suerte. Mi madre se pasa horas en su pequeña cocina y le pone el cariño que lleva reservando todo un año para ese feliz día en que, por fin, tiene a su pequeña familia alrededor de la mesa. Una mesa que cuida al más mínimo detalle y que ella deja a la altura del especial de navidad de Marie Claire Maison.

Tengo que reconocer que no me salieron a la primera, y no por su dificultad, que no es demasiada, sino por esa costumbre que tienen las madres de dar recetas basadas en el ojímetro. La receta que me envió era tipo telegrama: relación de ingredientes y dos frases, y esto, para una aprendiz de cocina como yo, da miedo, mucho miedo.

Así que la tuve que llamar y hacerle un interrogatorio de la C.I.A. para obtener todos los detalles y, a la segunda, me salieron deliciosas. No tanto como las suyas, que son un plato sublime, pero casi.

En nuestro caso se cumple realmente lo de: fueron felices y comieron perdices, por que mi madre siempre las ha preparado en momentos felices, y por eso, estas perdices me dan tan buen rollo.

Ingredientes para cada perdiz. (Multiplicar por el número de perdices que vayamos a cocinar)

1 perdiz (mejor si es roja de caza). Limpia y cortada por al mitad.

1 cebolla grande picada

3 dientes de ajo picados

1 cucharada de manteca de cerdo ibérico

5 granos de pimienta negra triturados en el mortero

1 pizca de nuez moscada

Media copa de brandy de Jerez

1/4 litro de caldo de pollo colado (mejor si es casero)

1 hoja de laurel pequeña (o una grande por cada dos perdices)

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

Cubrir el fondo de una sartén con un poco de aceite de oliva y dorar las perdices a fuego medio-alto. Una vez doradas por todos los lados, las apartamos. En una olla grande y ancha, calentar un dedo de aceite de oliva junto con la manteca. Añadir el ajo picado y la cebolla y sofreír hasta que toda la cebolla esté muy dorada (20 minutos como mínimo, aunque dependerá de la cantidad de cebolla). Salpimentar y añadir la nuez moscada. Incorporar el brandy, subir el fuego y dar vueltas unos minutos hasta que se evapore todo el alcohol.

Incorporar las perdices y el caldo. Cocer a fuego bajo-medio unos 90 minutos, hasta que las perdices estén blandas y la carne se separe fácilmente del hueso. Puede que algunas se ablanden antes que otras (mirar notas). Se puede añadir más caldo o agua durante la cocción.

Una vez que todas las perdices están blandas, se sacan de la olla y se pasa toda la salsa por el pasapuré. No triturar en la batidora por que el resultado no será para nada el mismo, y en vez de salsa, obtendremos un puré espeso que no mola nada.

Notas y variaciones

Mi madre siempre me dice que el problema de este plato son las perdices, por que unas serán jóvenes y blandas, otras viejas y duras, y esto no se sabe hasta que llevan un buen rato en la olla. Si os pasa esto, simplemente saca de la olla las blandas jovencitas y deja a las puretas más tiempo en los fogones.

Si no tienes ni paciencia ni ganas de pegarte hora y media dalequetepego, puedes ahorrar mucho tiempo cociendo previamente la perdices en la olla express. Después de dorarlas en la sartén, las metes en la olla express y las cubres con agua (dos dedos por encima), añade un poco de sal y pimienta y, en el momento que empice a silbar, déjalas cocer a fuego bajo unos 35-40 minutos.

Mi madre cocina las perdices enteras, pero a mí me resulta mucho más cómodo cortarlas por la mitad. Son más manejables.

En vez de perdiz, podemos utilizar conejo, pollo de campo, codornices, solomillo de cerdo, etc.

Normalmente mi madre las sirve con patatitas pequeñas cocidas y rehogadas con ajo y perejil en el horno o sartén (ella las llama patatas risoles). Pero recuerdo que cuando éramos unos enanos, las solía acompañar de puré de patatas y como estaba en plan nostálgica, me lancé a hacer mi primer puré de patatas casero. Una delicia y el fin del puré de sobre en mi mesa for ever and ever.

Esta salsa de los dioses pide pan, mucho pan, a ser posible un buen pan artesano, y como es una receta para estar feliz, hay que olvidarse de los kilos, las calorías y el bikini. Simplemente moja pan, disfruta y se feliz.

El ingrediente audiovisual

Cuando por fin las serví en mi mesa y pude disfrutar de su evocador sabor, lleno de buenos recuerdos de momentos felices, me entraron ganas de gritar ¡Aleluya!, que es lo mismo que debe gritar mi madre querida cuando, a pocos días de tenernos a todos cerca, sale por fin de su cocina tras pasar largas horas cocinando su cariño.

Y como esta receta es de y para mi madre, mi seguidora más fiel e incondicional, y el gran Cohen es uno de sus cantantes favoritos, hoy, my dear mum, el ingrediente audiovisual va dedicado especialmente para tí; y recuerda que, dentro de poco, volveremos a ser todos felices disfrutando de tus deliciosas perdices.

Y podremos gritar, juntos al fin: ¡¡Aleluya!!

Hace ya unos años pasamos diez meses viviendo en una casita de madera en la montaña. Nevó muchas veces ese invierno y metidos en nuestra cabaña vivíamos una vida que, para una ex-urbanitas como yo, era cosa exclusiva de las vacaciones. Ahora lo tenía todos los días y nos pasábamos los fines de semana encerrados en casa hipnotizados con la chimenea, cocinando y viendo buenas pelis en DVD.

Una tarde nevosa vimos la magnífica peli de Clint Eastwood Million dollar baby. En varias ocasiones a lo largo de la peli se habla de la tarta de limón y en la mente de una golosaza como yo, la tarta de limón se convirtió en obsesiva protagonista. Me entró un antojo tan incontrolable que me lancé a hacer mi primera tarta de limón en cuanto pude, en plan agonía.

No recuerdo de dónde saqué la receta, pero seguro que elegí la más sencilla que encontré. En aquella época era aún más novata que ahora en el tema repostería y la palabra masa me daba pavor. Posiblemente esta no tenga nada que ver con la que inspiró a Clint (los norteamericanos son los reyes de las lemon tarts) y esta es más bien una versión fullera de la original, pero no me importa, por que esta es desde entonces nuestra tarta de limón Million dollar baby, y está de vicio.

Ingredientes

1 bote pequeño de leche condensada (400g. aprox.)

8 galletas digestive

50 g. de mantequilla

3 huevos

6 cucharadas soperas de azúcar

El zumo de dos limones

1 cucharadita de ralladura de corteza de limón

Elaboración

Triturar las galletas en una picadora eléctrica (si no tenemos podemos usar el mortero). Derretir la mantequilla en una sartén e incorporar las galletas trituradas. Dar un par de vueltas y apagar el fuego. Debe quedar con una textura como de tierra mojada*. Forramos el fondo de un molde desmontable de unos 27 cm. de diámetro (o moldes individuales) con la galleta picada, presionando con los dedos para que quede compacta.

Separa las yemas y las claras. En un bol mezclar bien con unas varillas las yemas, la leche condensada, el zumo y la ralladura de limón. Verter la mezcla en el molde con cuidado.

Montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar tamizado con un colador poco a poco. Cubrir la tarta con el merengue y meter al horno a 180º en posición grill hasta que se dore el merengue (si el horno está precalentado estará lista en 3-4 minutos). Dejar enfriar y servir. Conservar en la nevera.

Notas y variaciones

*Podéis ver fotos paso a paso de cómo hacer la base de galletas en mi receta de tarta de requesón. Yo utilizo esta base para infinidad de postres.

En esta ocasión no hice una tarta, sino que hice unos vasitos individuales. Al ser vasos de cristal, no pude gratinar el merengue, así que lo espolvoreé con un poco de cacao en polvo. Aún así, estaba deliciosa.

La receta original no lleva mermelada, pero tenía  mermelada casera de cerezas, así que le añadí un poco a algunos de los vasitos para dar un toque de color y variar un poco.

Si eres amigo de la manga pastelera te puedes poner creativo con el merengue y emular a Gaudí. Yo soy más perezosa y rústica y utilizo una cuchara sopera.

El ingrediente audiovisual

Esta peli hay que verla, a mí me fascina esa faceta tan sensible y humana de Clint Eastwood como director de algunas de sus pelis: El gran torino, Los Puentes de Madison, Million dollar baby. Y no deja de sorprenderme que sea el mismo tipo que iba de duro en Harry el sucio.

En el minuto 2:20 de aparece la imagen en la que Frank y Maggie se comen la tarta de limón en el Ira's roadside diner.

Un consejo: cuando veas la peli, asegúrate de tener tu tarta de limón esperando en la nevera.

“Ya casi la veo, ya casi siento sus ojos sobre mí, que cerca está el momento… y mientras, mientras espero, derramo lágrimas invisibles sobre la tarta de limón.”

Fragmento de Million dollar baby.

Si lo se. Llevo un par de semanas desaparecida. Me he puesto un punto negativo por saltarme la receta semanal. Es la primera vez que me ocurre en más de un año de blog, así que no me voy a castigar demasiado. He tenido un par de semanas terribles en el curro y luego, para desquitarme, me fui de vacaciones a Zaragoza (tengo un post pendiente con todos los detalles del sorprendente tapeo maño).

Este fin de semana volveré a la carga con una nueva receta. Lo prometo. Mientras, os dejo este precioso vídeo de Rachel Koo, una chef inglesa afincada en París que cocina maravillas en su cocinita minúscula. Rachel también tiene un programa en la BBC: The little Paris kitchen.

Estas navidades llegamos al sur con ganas de comernos un buen pollo de campo con arroz en una venta. Todo surgió a raíz de un post que publiqué hace tiempo con la receta de arroz con pollo de campo. Desde entonces estaba con el antojo, no sólo del pollo campero, sino de ir a comer a una buena venta. Para que un buen día de campo sea completo, es obligatorio comer en una típica venta serrana. Como ya dije entonces, mi padre es un experto en la materia y con una par de telefonazos ya lo tenía todo arreglado. Como era de esperar, el acierto fue pleno.

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La Venta Cristóbal está situada en la carretera de Arcos-El Bosque en el cruce de una pedanía que se llama Las Abiertas (CA-6106), en un bello entorno rodeado de naturaleza y de los paisajes típicos de Cádiz con extensos valles de cultivo y ganadería, y la serranía al fondo.

Esta venta tiene más de medio siglo de historia. Antigüamente era un chozo (muy tradicional en la provincia de Cádiz), aunque actualmente está totalmente reformada con la típica decoración de una venta moderna que incluye una apetecible chimenea en el comedor. Las hermanas Isabel y Soledad son las que están hoy al frente de la gestión de la venta, aunque antes perteneció a sus padres Benito Gómez Alvárez y Francisca Cena Rujano.

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De momento, Francisca sigue siendo la jefa en los fogones. Con la amabilidad que caracteriza a la gente de campo, me invitó a pasar a su cocina. Es increible cómo puede cocinar tanto y con tanta calidad y cariño en su modesta cocina. Desde la ventana me enseñó orgullosa sus pollos camperos que correteaban libremente por el campo, los mismos que ella convierte en un manjar de dioses.

Normalmente el pollo con arroz de venta se sirve todo junto, como un único plato, pero en la Venta Cristóbal lo hacen de otra manera. Por una parte sirven un contundente arroz caldoso cocinado con toda la casquería del pollo, y por otra, el pollo campero acompañado de patatas fritas. Un sabor tradicional y rotundo con ese carácter evocador que impregnan las ventas serranas a la comida.

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Desde aquí quiero felicitar a Francisca por su excelente cocina, a Sole por atendernos tan bien y responder a mis e-mails, y en general a todas las familias que, como la familia Gómez Cena, luchan día a día por mantener esta tradición gastronómica de nuestra tierra.

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Toda la información sobre la Venta Cristóbal la podéis encontrar en su recién estrenada web Venta Cristóbal en Las  Abiertas.

Si os interesa conocer más sobre las ventas de Jerez y su entorno, os recomiendo este post de Entorno a Jerez, de donde he cogido las fotos antigüas, y que es una web muy recomendable para conocer las tierras de Jerez.

Para más referencias a ventas y recetas de algunas ventas de la provincia os recomiendo la web  Cosas de Comé.

Probablemente el dueño de un tex-mex tejano tendrá otra receta muy diferente a esta y Pancho Villa saltaría de su tumba rabioso ante la falta de rigor gastronómico, pero a mí me da igual, lo bueno de esta receta es que está buenísima y la puedes hacer sin tener que viajar a Tejas o Méjico a por ingredientes locales. No hay nada raro que te de pereza. Ya no hay excusa.

Soy una forofa absoluta de la comida mejicana, incluso de sus sucedáneos fast-food, lo reconozco, pero hasta hace poco no me he lanzado a cocinar mejicano por mí misma. Y como siempre, ha sido un acierto. Este chili con carne está de vicio y es tan fácil de cocinar que mi casa huele a cantina mariachi cada dos por tres. La receta original la saqué del blog De la vista al paladar que está atiborrado de buenas recetas, aunque yo la he variado un poco.

Ingredientes (para seis)

700g. de carne picada de buey o ternera limpia de grasa y nervios

300g. de frijoles (judías pintas) en remojo la víspera

5 dientes de ajo picados

2 cebollas picadas

2 pimientos verdes picados (tipo romano) sin semillas

800g. de tomate natural rallado sin piel ni pepitas (puede ser tomate natural en conserva)

2 cucharaditas de comino en polvo

2 cucharaditas de chile en polvo, o de pimentón picante, o dos chiles frescos*

4 cucharaditas de orégano (fresco o seco)

1 hoja de laurel

3 cucharadas de aceite de maíz (si no tenemos, usar de oliva)

Sal y pimienta

Elaboración

En una olla poner los frijoles, cubrir con agua, un chorreón de aceite, la hoja de laurel y un poco de sal. Cocer a fuego suave unos 30-40 mins. hasta que estén tiernos. Reservar un vaso del agua de la cocción.

Aparte calentar el aceite en una olla o sartén ancha y sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento. Cuando la cebolla esté transparente, incoporar la carne picada. Rehogar removiendo de vez en cuando hasta que pierda el color de carne cruda (unos 5-10 mins.). Añadir el tomate y rehogar otros 5-10 mins.

Mezclar todas las especias en un vasito y añadir la mezcla a la carne. Salpimentar. Agregar un cuarto de vaso de agua de la cocción de los frijoles. Mezclar todo bien. Tapar y cocinar a fuego suave unos 30 minutos. Si queda demasiado seco, añadir más agua. También se le puede añadir tomate frito.

Incorporar los frijoles a la carne y rectificar de sal. Dar unas vueltas y servir con arroz blanco de grano redondo cocido con agua y un poco de sal.

Notas y variaciones

Lo suyo es utilizar chile fresco en vez del seco o el pimentón. Si lo tienes a mano, lávalo bien y córtalo a lo ancho con unas tijeras en rodajas de un centímetro más o menos. Ponlo en un cuenco y añade agua tibia. Remueve hasta que la mayoría de las semillas queden en el fondo. Escurrir y listo. Si eres muy sensible al picante, puedes ponerte unos guantes, pero yo no los uso, soy sensible y no lloro.

Si tienes cerca un mercado con puesto exótico y encuentras jalapeños, puedes sustituir uno de los pimientos verdes por un par de jalapeños. Recuerda que pican.

Los frijoles necesitan cariño al cocerlos, si los cueces en plan bruto se les separa la piel y se ponen muy feos. Para evitarlo, cuécelos siempre a fuego lento y añade un vaso de agua bien fria a media cocción, así los asustas y les dará más miedo dejar la piel (esto también vale para las lentejas).

Para que el arroz blanco quede suelto, cuécelo con abundante agua y sal unos 12 minutos. Escurrir bien con agua fría debajo del grifo. A la hora de serivr calentar en una sartén con un poco de aceite.

En realidad el término chili es una corrupción del español chile, pero para este plato es muy utilizado. Yo siempre he dicho chili con carne. Cuando lo probé por primera vez vivía en Inglaterra y allí lo llamaban chili con carni. Corrupción lingüística a saco.

El ingrediente audiovisual

He estado tentada de plantar aquí a un grupo de mariachis cantando Méjico lindo, pero con esta versión poco ortodoxa del chili con carne me ha parecido abusar y una falta de respeto hacia mis lectores mejicanos. Esta es una versión españoleada, un chili más cercano a Las Grecas que a Chavela Vargas. Así que saca el gorro de mariachi del trastero, ponte esta canción a tope en la cocina, y ¡que viva Méjico cabr%&%$!

Jamás en mi vida pensé que haría unos buñuelos; pero que además me iban a salir de vicio a la primera, eso no estaba en el guión. Si a mí, que soy una auténtica palurda de la fritura me han salido a la primera, es que estos buñuelos le salen bien a cualquiera. Me quedé tan pasmada que me comí media docena para celebrarlo.

Hasta que no me vine a vivir a Valencia no tenía ni la más remota idea de que los buñuelos eran algo típico de fallas. Pero ahora que ya llevo más de una falla a mis espaldas, se de buena mano que los puestos ambulantes de buñuelos invaden la ciudad y que los valencianos se ponen de buñuelos hasta las orejas.

Aquí en Valencia los más típicos son los de calabaza, pero hay buñuelos de tropecientos mil tipos y formas. Los míos son de calabacín por que son los que hace mi suegra desde siempre, y esta receta es suya, pero ahora que he aprendido a hacerlos las posibilidades son infinitas y ya estoy pensando en hacerlos con queso feta, bacalao, curry, manzana, zanahoria, etc. Si es que los buñuelos son una mina.

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Ingredientes (para una docena de buñuelos)

1 calabacín con piel rallado grueso

1 huevo grande batido (o dos pequeños)

1 cucharada de azúcar (yo le puse moreno de caña, pero vale el blanco)

100 g. de harina de trigo

1 cucharadita de bicarbonato* (pon dos si te gustan mega esponjosos)

Ralladura de la piel de un limón

Azúcar de canela para espolvorear (una cucharadita de canela por cada cuatro cucharadas de azúcar)

Aceite para freir

Elaboración

Poner en un bol el calabacín, el huevo, la cucharada de azúcar y la ralladura de limón. Mezclar bien. Incorporar el bicarbonato y volver a mezclar. Añadir la harina tamizada con un colador poco a poco hasta obtener una mezcla espesa, pero líquida. En una sartén poner abundante aceite (hasta la mitad de la sartén) a calentar. Para saber si el aceite está listo, probar con una gota de masa, si nada mas echarla empieza a freirse, es que el aceite está listo.

Con la ayuda de dos cucharas soperas, vamos llenando una de ellas con la masa rasa y vamos dejando caer la masa en el aceite de una en una. No freir muchos buñuelos a la vez. Hay que dejar suficiente espacio entre ellos para que se frian bien y no queden apelotonados, así que es mejor freir en varias tandas.

Una vez fritos, los dejamos escurrir en una fuente con papel absorbente. Por último los rebozamos con el azúcar de canela en polvo. Dejarlos en un plato sin tapar ni amontonar (o se quedarán mustios). Consumir como mucho en dos días, aunque cuando mejor están es recién hechos.

Variantes y consejos

Para rebozar los buñuelos se puede utilizar azúcar blanca o morena de caña, aunque lo tradicional es el azúcar blanca. Yo, por eso de ser saludable probé de las dos maneras (en las fotos están las dos versiones), y ambas estaban buenísimas, pero como no podía ser de otra manera, los de azúcar refinada blanca, estaban más buenos. C'est la vie!

*Yo no utlizo bicarbonato, sino un gasificante natural que no había visto en mi vida antes de venirme a Valencia. El vetusto invento se llama, nada más y nada menos: La Bandera Nacional con la Cruz de Santiago. Ahí es nada. Marketing de vanguardia. Pero si el nombre promete, el packaging remata. Solera nacional sin adulterar. Esa misma que aún se mantiene en las latas de carne de membrillo con sus gitanas y sus claveles. Para mí, tienen su encanto y, lo más importante, funcionan. A un diseñador de apple le daría un infarto.

Si te pasa como a mí y te acobarda la fritura, en youtube hay miles de vídeos con recetas de buñuelos que te ayudaran a lanzarte con convicción.

Muchos buñuelos son tipo donut, con su agujerito en el centro. Para hacerlos así necesitaras una buñolera o candil, un artilugio de lo más autenti y eficaz, pero difícil de encontrar. Podéis ver uno en el blog de Huevos fritos aquí. Hace poco he tenido la suerte de rescatar uno del año del catapún de un derribo y lo estoy restaurando para hacer mis buñuelos con agujerito.

El ingrediente audivisual

Entre los buñuelos y la Bandera Nacional me ha quedado un post de lo más viejuno. He estado tentada de plantar aquí el himno valenciano o la cremat de las fallas para rematar la faena, pero sería pasarase, así que nada mejor que rematarlo con un vídeo de mis admirados creadores de lo viejuno y sus consejos de hospitalidad que te vendrán de perlas a la hora de compartir tus buñuelos.

Cada vez que veo imágenes de gente haciendo su propio queso (también me pasa con el pan) me entra una envidia insoportable. Son cosas tan básicas y en teoria tan sencillas, que al verlo no te puedes resistir. Y te envalentonas. Te llenas de buenos propósitos y un buen día por fin te decides a cumplir tu viejo sueño.

Hasta que te pones a investigar y aparecen las complicaciones: que si suero, que si harina de fuerza, levadura de panadero, cuajo, etc. ¿Cuajo? Pues precisamente un cuajo tremendo es lo que me entra a mí cuando las recetas se complican con cosas que no se ni qué son ni dónde encontrarlas. Un cuajo y una pereza que hacen que las buenas intenciones se vayan de paseo y acabe en la panadería de abajo.

Pero parece ser que alguien ha pensado en las cuajonas como yo. El otro día en el fantástico blog de Can Colette me encontré con este kit que incluye todo lo necesario para elaborar tu propio queso artesano. Lo único que no va en el kit es la leche, pero por suerte es el ingrediente menos problemático.

Es una inciativa que se llama Con Q y que se presenta en una sugestiva web con unas excelentes fotografías (como todas las de Can Colette). Además incluye recetas y consejos sobre el queso. Toda la info y las imágenes completas las podéis encontrar aquí.

Estoy convencida que comprarme este kit va a ser la única manera de que una novata de la cocina como yo algún día sea capaz de elaborar su propio queso. Ahora sólo falta que alguien se anime a hacer el kit para hacer pan.